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두부 하나로 외길 인생 '돈방네'
요리인생 "남에게 덕을 쌓고 보람을 느끼는 일"
기사입력: 2018/03/18 [11:28] 최종편집:
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▲     © 포천뉴스
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재료가 간단하고 별다른 솜씨가 필요 없을 것 같지만 사람들의 입맛을 극명하게 갈라놓는 요리 중 하나가 두부요리다.

 

신북면 가채리에 위치한 '돈방네'(대표 최영순)는 두부 하나로 벌써 수십년째 포천시민의 입맛을 사로잡고 있는 곳이다. 쌀과 김치는 국내산만 고집하며, 특히 쌀은 포천에서 생산된 해솔촌 포천쌀만을 쓴다.

 

예로부터 두부는 '밭에서 나는 쇠고기'라고 불리는 콩으로 만든 음식으로 누구든 즐겨 먹는다. 채식을 하는 승려나 채식주의자들이 영양적으로 가장 의존하며 선호하는 식품이 콩이었다. 단백질이 풍부하고 우리 몸에 유익하지 않은 포화지방산 대신 식물성지방이 들어있기 때문.

 

돈방네의 메뉴는 단출하다. 철판두부김치, 두부김치전골, 콩되탕, 콩국수 등 주로 콩요리다.

 

하지만 돈방네의 두부김치전골 만드는 법은 간단하면서도 복잡하다. 우선 양파와 파를 썰고, 부추는 3cm 길이로 썬다. 마늘은 납작납작 썰고, 생강은 다진다. 이렇게 채소준비가 끝나면 돼지고기와 신 김치를 같은 크기로 썬다. 두부에 곁들일 김치재료 준비가 끝나면 소금을 약간 넣고 물을 팔팔 끓인 뒤 두부를 살짝 데친다.

 

물이 끓고 데친 두부에서 김이 모락모락 나면 프라이팬에 참기름을 약간 두르고 돼지고기를 볶는다. 고기가 익으면 신 김치를 한데 넣어 뒤적이며 같이 볶는다.

 

적당히 볶아졌으면 채소를 집어넣고 약간 뒤적이다 바로 불을 끈다. 간은 신 김치 간이면 충분하다. 다음은 김이 나는 두부를 먹기 좋은 크기로 자르고 김치와 두부를 푸짐하게 담아낸다.

 

돈방네 최영순 대표는 '사람이 살아가는데 있어 가장 중요한 것이 먹고사는 일"이라며 특이하게도 "우리집은 손님이 왕이 아니라 사장이 왕이다"라고 말한다.

 

우리말 동사 '먹다'는 먹성이 좋다. 음식뿐 아니라 술, 나이, 뇌물, 앙심, 욕 등등 가리지 않고 다 먹는다. '먹다'는 곧 '산다'를 가리킨다. 그냥 '산다'고 하지 않고, '먹고산다'고 해야 더 인간적으로 들린다. '개도 밥 먹을 때는 건드리지 않는다'는 속담은 법보다 더 높은 밥 앞에서의 평등을 웅변한다.

그만큼 그가 만든 음식에 자신이 있다는 주장이다. 최 대표는 매일 아침 두부를 만들기 위해 새벽 3시에는 출근한다. 전날 밤 콩 한말을 물에 불려 담가 놓았다가 새벽에는 맷돌에 갈아 두부를 만들기 시작한다. 이렇게 만들어진 두부는 총 25~27모에 지나지 않는다.

 

"뻔한 말 같지만 음식은 정말 정성이에요. 그만큼 요리사는 심성이 무던해야 하고 매사에 성실해야 한다는 말이에요. 두부를 만들고 나면 지칠 때가 많아요"

 

그래서 돈방네는 동절기(11월~3월말)에는 오후 8시까지가 영업시간이다. 저녁 7시쯤 예약없이 불쑥 갔다가는 두부가 다 떨어졌다고 퇴짜맞기 십상이다.

 

또 돈방네의 특징은 절대로 두부를 외부에 유출시키지 않는다는 것. 그러나 인심 좋은 최 대표는 남은 콩비지를 비닐봉지에 쌓으면서 손님들이 하나씩 가져가길 원한다.

 

마지막으로 최 대표는 "아무래도 두부요리와 함께 인생을 마칠 팔잔가 봅니다. 접시나 냄비처럼 부엌의 일원으로 남는 거죠. 요리인생, 딱히 보람이랄 것도 없지만, 남에게 봉사하며 덕을 쌓는 길이라고 생각해요"라고 말했다.

 

도(道)라는 것은 멀리 있는 것이 아니다. 자신이 맡은 일을 성실하게 꾸준히 갈고 닦아 눈 감고도 간수를 맞추고 콩의 불림정도에 따라 콩을 끓여 최고의 맛을 내는 게 두부음식의 도(道)이다.

 

돈방네 예약전화는 031-535-7701

 

양상현 기자

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